Camembert de Normandie AOP et pomme

Que vous soyez Tyrosémiophile ou non, il y a toujours un plaisir consensuel que celui de l'ouverture d'une boîte de Camembert de Normandie AOP, notamment quand les doigts étirent le papier laissant entrevoir une croûte duveteuse blanche parsemée de stries brunâtres et laissant s'échapper des effluves féroces. Pour le reste, les normands et les allochtones ne seront pas d'accords : les uns préférant un Camembert de Normandie AOP mi-fait, les autres fait à cœur.

Le Camembert de Normandie AOP appartient à la famille des Pâtes molles à croûte fleurie. Le Camembert de Normandie AOP, tout comme le Brie de Meaux AOP ou le Pérail IGP, a un affinage centripète, i.e. il s'affine depuis l'extérieur vers l'intérieur. La flore de surface composée de moisissures de la famille des Penicillium Caseioculum forment une croûte duveteuse de couleur blanc laissant apparaître parfois des stries brunâtres de ferments du rouge. A la coupe, sous cette croûte duveteuse, la pâte est jaune claire à ivoire avec ou non un noyau crayeux ferme blanc offrant une résistance au doigt. A mesure que le fromage s'affine, les microflores de surface décomposeront les graisses, les protéines et les sucres qui se trouvent à l'intérieur du fromage pour lui donner une texture onctueuse de plus en plus coulante et collante.

Au goût, le Camembert de Normandie AOP développera des saveurs franches et généreuses de sous-bois, d'humus, de légumes fermentés et d'étable, quasi animales qui s'étirent qui trancheront avec des notes lactées et acidulées portées sur la noix de coco, la rose ou le géranium quand il sera jeune. Avec un Camembert de Normandie AOP, on valse aisément entre les arômes lactiques et les arômes torréfiés sans perdre la trame centrale champignonné due aux composés aromatiques type octénol, nommée également "alcool de champignon" pour son odeur caractéristique. L'octénol est obtenu par dégradation des acides gras a chaîne courte.

Le Camembert de Normandie AOP s'accorde avec de nombreux mets et boissons comme le jus d'orange, le pop-corn, le ginger ale, le Sauternes, le porridge...mais il y a un accord qui est encore plus évident...le clásico des accords que celui du Camembert de Normandie AOP et la pomme. Certes, la pomme et ce fromage ont en commun des accointances régionales mais je ne vous parlerai pas de n'importe quelle pomme : la Pomme Cox's orange. Cette pomme dégage des arômes caractérisés par des notes florales de rose, évoluant vers la banane, la noix de coco avec des touches d'épices douces et d'herbes, quasi foin. La Pomme Cox's orange, parmis ses cousines, sera celle qui aura des arômes intenses. Dans ce mariage de circonstance, la pomme soutiendra les arômes fruités du Camembert de Normandie, notamment les arômes coco tandis que les saveurs vivaces, acidulées et sucrées de la pomme persisteront en bouche et révéleront l'onctuosité d'un fromage gras et féroce. Le résultat : une bouche voluptueuse, très élégante et légèrement sucrée : la rondeur de la pomme équilibre l’âcreté, la vivacité le gras tandis que le bouquet fruité de la pomme épouse l'intensité aromatique du Camembert de Normandie AOP.

En somme, un mariage évident et non uniquement classique