La Canute lyonnaise

En tant qu’amoureux de ces deux produits, bières et fromages, j’ai à cœur, aujourd’hui, de vous présenter 12 associations de bières La Canute lyonnaise avec des fromages pour un mariage qui ravira tous ceux qui aiment parcourir les sentiers menant de la brousse à la mousse mais aussi tous ceux qui aiment découvrir de nouvelles combinaisons ludiques et heureuses. N’oubliez pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et que la consommation doit se réaliser avec modération mais comment ne pas résister à ces (ef)fusions complexes, imprévisibles et surprenantes.

Pour commencer cette dégustation, je vous propose d’accompagner la Pieds Humides, une Hoppy rye ale, qui combine à la fois les caractéristiques d’une bière de seigle (rye) avec des houblons aromatiques (hoppy). Cette bière développera une saveur légèrement épicée et une texture robuste avec une amertume fine. Le résultat final est une bière équilibrée qui conviendra au Sainte-Maure de TouraineAOP pour un accord dit de similitude aromatique. En effet, le Sainte-Maure de TouraineAOP reste un fromage mixte à dominante lactique traversé par une paille de seigle qui confère au fromage des arômes herbacés et végétaux avec des notes légèrement caprins. Ces arômes rappelleront ceux de la bière qui en retour apporteront de la fraîcheur pour une parenthèse estivale dans un champs de blé.

Vous poursuivrez avec l’Hôtel Dieu, une Hoppy sour ale, une bière qui marie l’amertume des houblons et l’acidité caractéristique des bières aigres (sour beer). Dans sa fabrication, les brasseurs ajoutent des bactéries lactiques ou des levures sauvages pour intensifier la pétillance et l’acidité. Sur le plan organoleptique, l’Hôtel Dieu offre une combinaison d’arômes sur les agrumes, les fruits tropicaux et des notes herbacées avec une acidité vive et rafraîchissante qui peut évoquer le citron, jaune ou vert, ainsi que les fruits acidulés. Le profil complexe de cette bière s’associera à merveille avec un Brillat-SavarinIGP, nappant, aux arômes lactés tout en douceur avec une légère pointe d’acidité qui rappellera la saveur de la bière pour un accord dit de continuité de saveurs.

Continuez avec une Grange blanche, une Heifeweizen ou connue également sous son nom allemand la Weißbier (bière blanche). Ce style de bière est connu pour être très désaltérante avec des arômes portés sur les levures, l’ananas, les fruits tropicaux, le blé avec une pointe d’acidité et des flaveurs rafraîchissantes. Vous pourrez l’accompagner d’un Chabichou du PoitouAOP, fromage au lait de chèvre originaire de la région Poitou-Charentes. Ce fromage tronconique, généralement servi jeune, aura des arômes lactés, limite crème, et des arômes végétaux, évoquant les champs de blé à la saison des moissons. Le Chabichou du PoitouAOP est un fromage que je classe parmi les fromages doux au lait de chèvre. Cette harmonie de flaveurs gratifiera les amateurs de douceur et de finesse.

Je vous invite à poursuivre avec la classique Confluence, une Belgian ale dite de saison, une bière blonde d’inspiration belge, qui n’est pas sans faire référence à l’autre nation de la bière. La Canute lyonnaise s’est inspirée d’une recette traditionnelle des brasseurs belge en y associant des houblons français d’Alsace, le Strisselspat. Ce houblon est très apprécié pour ses caractéristiques aromatiques subtils sur les fleurs type pétale de rose et lavande et sur les agrumes doux. Ces arômes viendront compléter ceux issus de la technologie brassicole portés sur les épices chaleureux comme le clou de girofle. C’est une bière modérément amère. Nous vous la proposons avec la Fourme de MontbrisonAOP, une pâte persillée classée parmi les bleus doux. Depuis 2002 et son indépendance revendiquée auprès de l’INAO (séparation des cahiers des charges AOP : Fourme d’Ambert et Fourme de Montbrison), la Fourme de MontbrisonAOP se distingue avec ses arômes herbacés et floraux, ses notes de caramel et de noisette. Ce fromage doux permettra à la bière d’exprimer toute sa complexité, qui le lui rendra bien, en intensifiant les caractéristiques florales et herbacées du fromage dans un mariage de résonance et de continuité aromatique.
Vous poursuivrez avec la toute nouvelle bière Made in Canute brewery, la Villeurbanne, une blonde agrémentée de Coriandre et de Cardamone. Anne-Pauline, François et Gautier ont mis au point cette nouvelle recette pour agrémenter leur gamme estivale et, comme à l’accoutumée, c’est une belle réussite. Nous étions donc obligés de proposer un accord fromager à la hauteur. Notre choix s’est porté sur la Rigotte de CondrieuAOP, un petit palet lyonnais tout droit venu du Pilat aux arômes caprins et légèrement levurés pour un accord d’équivalence d’intensité.

Pour le sixième accord, je vous propose un accord classique entre la Tête d’Or et le ComtéAOP 18 mois d’affinage. La bière Tête d’Or est une American Pale Ale, une bière de haute fermentation. Les American Pale Ale sont des bières équilibrées entre le malt et le houblon avec une légère prédominance du houblon qui fournit des arômes résineux, de fruits tropicaux, de pin et parfois de biscuits. L’amertume y est modérément présente, ce qui rend la bière accessible pour l’ensemble des palais. La Tête d’Or de la brasserie la Canute lyonnaise nous transporte dans les forêts jurassiennes, un après-midi ensoleillé ; les fruits jaunes sont gorgés de sucre et vous vous prélassez dans une petite clairière. Quoi de mieux qu’un ComtéAOP de fabrication d’estive sur le dernier plateau du massif du Jura de 18 à 24 mois d’affinage pour sublimer cette bière. Les arômes du ComtéAOP évoquent les fruits à coque, les épices douces, la brioche, le pain toasté ou le caramel mou. Les cristaux de Tyrosine ajoute de la consistance au fromage mais également à la bière tandis que l’amertume finement dosée de la bière n’accentuera pas ceux présents à la surface du ComtéAOP pour un accord de résonance aromatique.

Je vous invite ensuite à découvrir en avant-première une bière née de la combinaison des savoir-faire de notre chère Brasserie lyonnaise avec ceux d’une brasserie grenobloise Arav’ Craft Brewery, la Double mixte, une Farmhouse Ale infusée de poivron et de cerise. Cette bière saura séduire tous les mélomanes. Fermez les yeux et laissez-vous porter par ses harmoniques délicats et assumés. Cette bière s’accordera merveilleusement avec le Hercule, également né du mélange de lait de brebis et de chèvre. Le Hercule est un fromage d’invention récente imaginé par un Meilleur Ouvrier de France, Dominique Bouchait, crémier-fromager de Haute-Garonne. En bouche, le Hercule est un fromage onctueux avec une texture de pâte beurrée qui renferme des arômes de noix, de noisette, de caramel et une saveur légèrement sucrée en fin de bouche. Bière et fromage se marieront dans un accord quasi fusionnel.

Poursuivez avec la XRousse, une Amber ale, qui comme son nom l’indique est une bière tirant vers l’ambre et le cuivre. Cette bière présente des arômes et des saveurs maltées prononcées avec des arômes évoquant le caramel, le biscuit, le pain grillé et la noix. L’amertume est plus prononcée sans y être excessive et s’équilibre avec la douceur du malt. Appariez cette bière à un Gouda délicatement fumé par un fumage au feu de bois pour créer une délicieuse combinaison de saveurs. L'amertume légère de la bière contrebalancera la richesse du fromage fumé, créant ainsi un équilibre agréable et spécifiquement les notes maltées et caramélisées de l'Amber ale compléteront les arômes fumés du fromage.

Une pause s’impose dans ce marathon de dégustation car vos capteurs sensitifs sont en émoi. Pour cela, rien de plus simple. Allez prendre l’air, buvez un bon verre d’eau et mangez un aliment neutre comme du raisin ou un quartier de pomme. Pour réinitialiser vos capteurs aromatiques, sentez un grain de café, une mie de pain ou encore une odeur forte et familière comme votre aisselle ou le creux de votre main.

Continuons avec notre neuvième accord, la What the Foch, une bière de printemps dorée et citronnée, inventée après le confinement, et confectionnée à partir de poivre de Tchuli et de levure norvégienne Kveik. Cette bière authentique, résolument fraîche, développera des arômes de citronnelle ainsi que des notes de thé et de citron vert et parfois des nuances boisées et chaleureuses. Quoi de mieux qu’un fromage WTF développé par la laiterie coopérative d’Entremont-le-Vieux, dont notre producteur fermier est actionnaire, le Délice de la Chartreuse. C’est un fromage qui s’apparente à un Tamié ou à un gros ReblochonAOP fruité. Recouverte d’un léger duvet blanc, sa fine croûte de couleur safran dissimule une pâte souple et crémeuse de couleur ivoire. En bouche, il révèle un goût lactique avec de délicates notes de noisette beurrée. Ces deux produits, bière et fromage, se complèteront dans un accord dit additionnel ; les arômes s’additionneront et formeront un mélange optimal dans une alchimie harmonieuse.

Passons à présent aux bières amères et torréfiées. Pour cela, poursuivez avec la Ficelle, une Session IPA, qui comme toutes les IPA présente un profil de saveurs généreusement houblonnées sans être forte en alcool. À la dégustation, la Ficelle est une bière aux arômes de fruits tropicaux, comme la mangue, d’agrumes, comme le pamplemousse, l’orange ou le citron avec des arômes floraux en arrière-bouche. Nous l’accompagnons d’un Brie de MeauxAOP affiné à cœur et avec le cœur dont les arômes évoquent l’étable, les légumes fermentés, les feuilles humides ou le sous-bois pour un accord de contraste aromatique qui vous fera grimper directement au 7e ciel avec un passage devant la Basilique de Fourvière car c’est ainsi que l’on nommait le funiculaire de Lyon, la ficelle de Fourvière, en référence au long câble de fils de fers entrelacés qui permettait à la cabine de gravir la forte pente de la colline éponyme.

Notre avant-dernier accord est celui du Vieux-Lyon avec du MaroillesAOP. La bière Vieux-Lyon est une Porter noire fabriquée à partir des malts torréfiés qui confèrent des arômes de café, de chocolat intense, de fruits à coque torréfiés et de pain grillé. Cette bière robuste, crémeuse et veloutée est faiblement pétillante et offre une intensité et une complexité sensorielle. Nous vous conseillons de la consommer à température ambiante avec un MaroillesAOP de 100 jours. Le MaroillesAOP, considéré comme le plus doux des Pâtes molles à croûte lavée, est un fromage fabriqué à partir de lait de vache et trouvant ses origines en Thiérache, dans le Nord de la France. Le MaroillesAOP est un fromage de caractère décrit comme terreux avec des arômes boisés, terreux et de fromage fondu ainsi que des saveurs chaleureuses et intenses. La continuité de texture entre la bière crémeuse et le fromage fondant est saisissant. Les arômes torréfiées et biscuités de la bière compléteront les arômes boisés et lactés du fromage créant ainsi une combinaison harmonieuse.

Pour finir cette session spéciale caséo-zythologique, nous vous proposons en exclusivité un accord de résonance aromatique entre la Feyzin et le Brin du maquis. La Feyzin est une Impériale stout brassée avec du Piment oiseau et du Piment antillais présentant une attaque très torréfiée combinée avec une fin de bouche épicée. Elle dévoile des arômes de café, de mélasse, de fruits noirs et de réglisse qui contrasteront avec les arômes lactés du Brin du maquis tandis que les arômes finaux sur l’épice de la bière se conjugueront aux arômes herbacés type herbes aromatiques (sarriette, romarin, marjolaine, thym) et aux arômes champignonnés engendré par l’affinage spécial de votre fromagerie Tête d’Or.

Cet accord sublime viendra gratifier et conclure cette séquence, qui nous l’espérons, vous aura convaincu de la complémentarité exemplaire entre Bières et Fromages. Comme dans toute
relation amoureuse, l’union entre ces deux produits est inextricablement complexe, imprévisible et parfois surprenante. Certains accords vous paraîtront fusionnels, d’autres, platoniques, certains respectueux, et d’autres enfin passionnels.

Dans mon livre, Fr(h)ommages, disponible gratuitement sur la plateforme Fablyo ou en cliquant le lien suivant (https://www.editions-fablyo.fr/produit/frhommages/), j’invite le lecteur à parcourir le sentier menant de la brousse à la mousse avec pour guide votre humble serviteur et à découvrir de nouvelles combinaisons ludiques et heureuses. Préparez-vous donc pour un voyage gourmand et généreux !