Bleu du Vercors-Sassenage AOP

L’histoire du Bleu du Vercors-Sassenage AOP est indissociable de celle de cette citadelle Iséroise et de l’histoire migratoire italienne en Savoie. En effet, les arômes de ce bleu rappellent ceux des bleus italiens et les historiens supposent que des immigrés italiens auraient importés la méthode de fabrication dans le Vercors. Ces arômes reconnaissables tiennent au Penicillium glaucum importés d’Italie. Les premiers essais d’ensemencement en Penicillium roquefortii débutèrent à Villars-de-Lans et à la Chapelle-en-Vercors sous l’impulsion du directeur de la coopérative du territoire. Toutefois, les premiers essais ne furent pas concluants car le Penicillium s’implantait difficilement mais assurèrent le démarrage d'une fabrication artisanale et la quasi disparition de la fabrication fermière en 1920.

Les premières traces écrites, quant à elles, datent de 1338, date à laquelle le baron Albert de Sassenage, qui donnera son nom au fromage, autorisa la vente libre de ce bleu sur ses terres dont il était propriétaire (communes de la paroisse de Villars-de-Land, de Lans-en-Vercors, d’Autrans et de Méaudre). Cette autorisation fut actée dans une charte. C’est ainsi que l’on peut trouver dans les écrits « Fromage des montagnes de Sassenage ». Il faudra toutefois attendre le XVe siècle pour que les fermiers obtinrent le libre-négoce de ce fromage. Jusqu’alors, dans le dauphinois, les meules servaient au seigneur de collecter ses impôts de fermage ; ce dernier revendait les meules sur le marché de Sassenage. Jusqu’en 1866, il avait la particularité d’être mixte et on pouvait consommer en fonction de la saison et des volumes de lait disponibles des bleus du Vercors au lait de vache, chèvre et ou brebis, comme le bleu de Termignon ou son cousin le Bleu de Gex AOP. En remportant la médaille d’or au concours International de Paris, le lait de vache devint un impératif.

Pendant longtemps, ce bleu permettait l’autossuffisance alimentaire des fermes. Il était parfois vendu sur place car les caractéristiques géographiques et climatiques de ce territoire ne permettaient ni aux moines, ni aux paysans du Moyen-âge de transporter le lait plus bas dans la vallée ou plus loin. Cette originalité court toujours car, encore aujourd’hui, ce fromage se vendait principalement en Isère et dans le Rhône, ramassé par les coquetiers. Seulement, la construction d’un tramway entre Grenoble et Villars dans les années 1920 faillie faire disparaitre ce fromage. En effet, ce tramway désenclava la citadelle et provoqua la vente des laits vers les coopératives voisines (lait transformé en Gruyère et Tomme de Savoie) qui dans une recherche constante d’innovation développent de nouveaux fromages (par exemple le Col Vert pour du bleu à la fruitière de Villars-de-Lans). De plus, le lait est acheminé brut en ville pour la consommation quotidienne de lait frais des citadins. La diffusion des modes de consommation entraîna par effet rebond une moindre disponibilité des laits pour la production de tomme de report ou de bleus et ainsi la quasi disparition des fromages antérieurs.

Durant la seconde Guerre mondiale, la collecte du lait par les laiteries et les fruitières est suspendue. Certains fromagers, comme Mme Arnaud au hameau des Clos à Villars-de-Lans, reprirent la fabrication de Bleu comme moyen de report et les fromages servaient alors de monnaie d’échange en cette période de rationnement. Seulement, dès 1946, la fabrication fermière disparaît complètement du fait de la lente agonie des fruitières des villages du plateau qui ne prennent pas le tournant du productivisme. En effet, par souci de « modernisme », de rentabilité et de productivisme pour « nourrir la France », l’identité de l’agriculture de montagne mue et perd de son âme rustique et bucolique. Toutefois, la Révolution verte est en marche et les habitants du Vercors firent le choix de privilégier les sports d’hiver sans toutefois obtenir le succès des stations de Savoie. En contrepartie, le massif du Vercors resta epargné de l’afflux touristique et de ses ravages fonciers au point qu’il obtint en le classement de son territoire au Parc Naturel Régional comme haut lieu du tourisme vert. Aujourd’hui, cet handicap devint une force puisque le lait valorisé sur les hauts plateaux du Vercors offrait des caractéristiques endémiques reproductibles nul par ailleurs. La période 1960-1980 marque un véritable tournant car le nombre de fruitières diminue drastiquement et ceux qui résistent se modernisent. De manière simultanée, les producteurs laitiers se spécialisent et les élevages allaitants deviennent prépondérants. En 1956, un laitier savoyard, Léonard Mestrallet, à l’écoute de la nostalgie des fermiers et habitants du Vercors, décela le potentiel du lait du Vercors. Il décida de fabriquer de nouveau ce fromage en l’adaptant aux techniques de production de masse des laiteries savoyardes. Il devint le premier Maître fromager de la coopérative Vercors-lait initialement localisée à Charpichon. L’intensification de la production précipite les fermes à entrer dans le monde moderne ; cela passe par la mécanisation, la spécialisation en lait, le changement de race, le recours aux tourteaux concentrés et à l’ensilage, l’insémination des vaches, l’utilisation d’engrais chimiques et la traite mécanique. On assiste à cette époque à la lente agonies des coopératives villageoises dont les équipements deviennent vétustes. Les producteurs se rassemblent donc autour de la coopérative Vercors Lait qui requiert un nouveau site de production à Villars-de-Lans. Les héritiers de Léonard Mestrallet se transmettront successIvement les secrets de fabrication du Bleu du Vercors. Face à la concurrence des industriels Orlac-Sodiaal et Besnier-Lactalis, la coopérative Vercors Lait n’arrive pas à faire face. Ils loueront puis vendront leur outil de production à Fromalp en 1989, racheté ensuite par Besnier qui deviendra Lactalis. Le groupe y produira 110 tonnes de Bleu du Vercors mais surtout 900 tonnes de « Petit bleu » destinés au groupe Lidl et vendus sous une marque de distributeur. Le Bleu du Vercors sera petit-à-petit délaissé au profit de fromages ubiquistes. Seulement, le groupe Lactalis, déçu des retombées économiques, hors des canons habituels du groupe, délocalisa dans le Puy-de-Dôme ses fromages et laissa « mourrir » à petit feu Vercors-lait. En 1994, les fromagers voyant ce patrimoine fromager disparaître petit-à-petit décidèrent de se reapproprier leur fromage, témoin de l’Histoire d’un terroir, et de connaître les moindres secrets de production jalousement gardés durant des siècles. Pour remporter ce pari, 3 fromagers du Vercors s’associèrent et suivirent des formations au sein des ENIL. Monsieur Besnier vendit définitivement l’outil de production en octobre 2003 à un groupement coopératif de 60 producteurs et 45 GAEC, organisé autour de Philippe Guillioud. Ces derniers redémarrèrent la fabrication et l’affinage de Bleu du Vercors AOP afin qu’elle ne tombe dans les méandres de l’Histoire. A force de passion et de conviction, ils développèrent le marché avec un vrai discours merchandising et firent reconnaître ce fromage au-delà de leur territoire. Aujourd’hui, Monsieur Paul Faure, qui a pris la succession de Monsieur Guillioud, se donne l’objectif de produire un fromage au lait cru. Seulement, cet objectif reste ambitieux car le moindre risque sanitaire engendrerait des pertes considérables pour la coopérative. C’est pourquoi, ce projet reste un but à atteindre sans toutefois être réel. De plus, des dégustations à l’aveugle lait cru / lait thermisé en bleu du Vercors AOP n’ont pas montré une plus-value organoleptique considérable. Notons tout de même que le bleu du Vercors est fabriqué à partir de lait entier, i.e. non standardisé, non homogenéisé et la fabrication de fromage en début et fin de lactation reste un challenge car le taux de matière grasse évolutif demande adaptation et humilité aux fromagers.