Brillat-Savarin IGP

Fromage de la famille des double-crème moussé (plus de 72% de matière grasse sur extrait sec) voire parfois des triple-crème (plus de 75% de matière grasse sur extrait sec). Mais arrêtons-nous un instant sur sa forme originelle.

L’Excelsior ou Délice des gourmets fut créé en 1890 par la famille Dubuc installée à Forges-les-Eaux puis à Rouvray-Catillon au gré des rachats de la propriété commerciale, dans le pays de Bray ou pays de la boue (Seine-Maritime) puis commercialisée sous une marque privée originelle rachetée successivement par les familles Lepetit puis Besnier (Lactalis). Dans ces années, la mode était aux fromages très gras, signes extérieurs de richesse, puisque la matière grasse était généralement rare et réservée à la fabrication de la crème ou du beurre. Très en vogue, son nom montre à lui seul la volonté de ses auteurs d’installer ce fromage à la cîme des mets fromagers normands et parisiens. Il était même considéré par certain comme le foie gras fromager.

C’était un fromage double-crème fabriqué à partir de lait de vache, à croûte blanche légèrement duveteuse aux reflets jaunis, contenant plus de 72% de matière grasse, d’un poids moyen de 225-450g et au format rond avec 9,5-13cm de diamètre et 3-3,5cm d’épaisseur. Sa pâte ferme, fine et beurreuse ne souffrait pas d’un long affinage : 2 semaines tout au plus car au-delà la matière grasse s’oxydait et rancissait. A l’odeur, un léger parfum demoisissures et de crème et au goût des arômes noisetés. La production s’arrêta subitement en 1969 puisque la société Dubuc & Fils concéda la marque Excelsior à la fromagerie Lepetit avant de déposer le bilan.

Dans les années 1930, l’Excelsior fut rebaptisé par Henri Androuët Brillat-Savarin en hommage à l’œuvre monumentale Jean-Anthelme Brillat Savarin « La physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante » et à ses aphorismes tels que « L’avenir n’est point encore, le présent n’est bientôt plus, le seul instant de la vie est l’instant de la jouissance ». Or, les descendants de l’écrivain gourmet furent heurtés par ce baptême puisque Henri Androuët ne leur en informa pas. De plus, l’appellation Brillat-Savarin IGP se retrouva au milieu d’une affaire commerciale car les familles Dubuc, puis Lepetit et Besnier revendiquèrent sa paternité. La Cour de Cassation du 28 avril 1987 reconnut le caractère générique de la dénomination Brillat-Savarin IGP puisque ce fromage était, dans le catéchisme des fromages de Simon, cité comme un « fromage français fabriqué dans certaines régions de Normandie », dansle Larousse, classé comme « fromage régional », et dans le Larousse gastronomique, cité comme « fromage normand qui peut être consommé toute l’année ».

Soulignons que le Brillat-Savarin IGP est aujourd’hui produit en dehors de sa zone historique de production, essentiellement en Bourgogne et en Ile-de-France. Cette délocalisation de la production s’explique par la tradition de production de fromages à caillé enrichis en matière grasse, issus de la technologie lactique, d’un long savoir-faire d’affinage de croûtes fleuris et de la proximité du marché parisien.

Ce fromage est fabriqué à partir de 2,4 litres de lait entier de vache, collecté et ensemencé de ferments lactiques dans les 2 jours après la traite puis enrichi de crème de lait de vache, obtenue par écrémage de lait entier et ajouté avant la coagulation. Le lait est par la suite emprésuré puis coagulé à température modérée. Egoutté pendant 20 heures, le caillé est mis à sécher en hâloir à 14C pour permettre la levuration et le développement de Pénicillium candidum et/ou Géotrichum candidum.