Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs AOP

Le Vacherin du Haut-Doubs ne doit pas être confondu avec son cousin suisse le "Vacherin Mont-d'Or". Tout comme lui, c'est un fromage saisonnier, fabriqué uniquement du 15 août au 15 mars lorsque les vaches se trouvent en seconde partie de lactation (lait plus riche en matière grasse). Tout comme lui, ce fromage est cerclé d'une sangle en liber d'épicéa récolté par des sangliers. Enfin, tout comme lui, ce fromage à la croûte ondulée, de couleur rose à rouge brique, et à la pâte blanc à jaune ivoire onctueuse et crémeuse se consomme chaud avec une cuillère ou étalé sur du pain. Bien que ces deux fromages soient très similaires et eurent partagés des origines communes et un même cahier des charges jusque dans les années 1990, deux crises sanitaires successives de salmonellose en 1985 et de listériose en 1987 dans la vallée de la Joux entraînèrent faillites, fermetures de fromageries en Suisse, thermisation obligatoire du lait pour soi-disant garantir la qualité bactériologique du lait et scission entre le Mont d'Or français et le Mont-d'Or suisse. La rumeur du "lait cru fautif" qui se répandit comme une traînée de poudre était trompeuse car les revues de presse montrèrent a posteriori que la Listéria de 1987 s'était développé sur du lait thermisé et non du lait cru. Seulement, il était trop tard pour faire machine-arrière et ce, malgré les alertessur l'appauvrissement du goût des Vacherins Mont-d'Or suisse. Fort heureusement, la recette du fromage français, membre de la confrérie des AOC depuis 1981 et des AOP depuis 1996, aux origines du fromage suisse, eut été inchangée. En effet, la légende raconte que les soldats français de l'armée de Bourbaki auraient introduit la recette du Mont d'Or dans le canton de Vaud en 1871.

Le Vacherin du Haut-Doubs tire ses origines dans le val d'Abondance et des Bauges en Haute-Savoie et aurait comme lointain parent un fromage confectionné à partir de lait de chèvre et mentionné dans des écrits datant de 1280. En montant dans le Jura, dès, il aurait changé de pis et de terroir et aurait été introduit par les moines des abbayes de Montbenoit et de Saint-Claude envoyés pour défricher les estives et y développer une économie laitière basée sur le principe de la communion (la fruitière). La saisonnalité de ce fromage s'explique par le retour des vaches à l'étable en hiver. En effet, les conditions climatiques ne permettant pas aux vachers de se rendre au point de coulée pour produire de grosses meules de Comté ou de Gruyère, ces derniers auraient élaboré un fromage moins gourmand en lait, plus gras, plus confidentiel pour le consommation domestique quotidienne durant les longues soirées d'automne et d'hiver. L'inventaire départemental des activités fromagèresdu Doubs, achevé en 1801, décrit des fromages de "molle consistance", "renfermés dans des boîtes de sapin deforme ronde", "gras que l'on transporte en petits cercles d'écorce de sapin" et que l'on "sert à la cuillère et que l'on étend comme de la crème". C'est pourquoi, ce fromage porte les surnoms : "fromage de boëtte" ou "fromage de crème".

Comme une ode aux forêts jurassiennes, le cerclage qui entoure le fromage, le contient, l'empêche de se répandre et lui confère son caractère boisé, est obtenu par ponction du liber d'épicéa pour sangler le caillé du fromage. Contrairement à la Suisse, qui impose dans son cahier des charges une sangle en épicéa issue de l'aire géographique de production, la France n'a pas légiféré sur la provenance des sangles d'épicéa. Par conséquent, les fabricants de Mont d'Or continuent d'importer des sangles d'épicéa des pays de l'est européen depuis 1999. C'est ainsi que le métier de sanglier du Haut-Doubs est voué à disparaître dansles années à venir. Aujourd'hui, il ne reste que 2 sangliers qui perpétuent cet artisanal ancestral et traditionnel alors que dans les années 2000 ils étaient 12.

Vous trouverez chez votre détaillant trois formats de Mont d'Or : format petit ou baby (480-600g) pour 2 personnes, format familial (700-800g) pour 4 personnes et format cocktail (2800-3200g) pour 20 personnes.