ADN du fromage
A l'origine, le Saint-Marcellin IGP était un fromage fabriqué indistinctement à partir de lait de vache, de chèvre, en proportion différente en fonction de la disponibilité du lait. Au gré des siècles, il devint exclusivement fabriqué à partir de lait de vache puisque la boisson ovine était disponible quasiment toute l'année en quantité suffisante pour répondre aux besoins des consommateurs lyonnais et surtout parce que la chèvre fut interdite au 13e siècle en Isère pour permettre le reboisement des massifs isérois. Initialement, ce fromage domestique séché dans des tommiers (séchoirs à noix rangés dans des paniers suspendus aux quatre vents) était consommé sec ou mi-sec. Seulement, suite à une erreur d'affinage, des Saint-Marcellin IGP avec une "peau de crapaud" furent vendus sur les marchés Lyonnais. C'est ainsi que l'affinage crémeux, dit à la lyonnaise, devint populaire.
Animateur de l'ODG
Sylvie Colombier-Marion
Selon la légende, le dauphin, futur roi de France et propriétaire du dauphiné, Louis XI, fut sauvé des griffes d'un impressionnant ours, alors qu'il chassait le loup dans le Vercors, par deux bûcherons, Richaud et Bouillone. Pour le réconforter, ces derniers lui offrirent un fromage provenant de la vallée et du pain. Soulagé le futur monarque promit d'anoblir les 2 compères et de leur donner 1 0000 écus chacun. Devenu Roi de France, le souverain fit régulièrement venir du Saint-Marcellin IGP dans ses châteaux en signe de reconnaissance de cette bravoure. Cependant, nous ne savons pas si le fromage de l'époque ressemblait au fromage actuel
Détails technologiques
Famille technologique
Pâte lactique à croûte fleurie au lait entier de vache
Affinage minimal
10 jours
Spécificités de fabrication
Pré-maturation facultative du lait à 8-12°C pendant 24 h puis maturation à 18-25 °C par ensemencement de ferments lactiques et parfois complétés de flores d’affinage (levures, moisissures, Geotrichum candidum)
Emprésurage à 22 °C pendant 12-24 h
Moulage à la louche dans des moules arrondis et égouttage à 22 °C pendant 14-24 h
Salage au sel sec sur les deux faces du fromage et démoulage
Ressuyage à 15-26 °C pendant 6 h minimum, séchage à 10-15 °C et pré-affinage en hâloir à 7-14°C
Deux affinages possibles : à la dauphinoise avec séchage dans tommiers (sec) ou à la lyonnaise avec lypolyse importante (moelleux)
Lait cru obligatoire ?
Terroir
Pays
France
Région
Auvergne-Rhône-Alpes
Départements
Drôme, Isère, Savoie
Petite Région Agricole
Bas-dauphiné
Elevage
Espèce
Vache
Bien-être
Races
Montbéliarde, Prim’Holstein
Alimentation
Filière
Livreurs de lait
134
Producteurs fermiers
6
Manufacturiers
9
Affineurs spécialisés
0
Total des ventes (tonnes)
2017
2670
2018
2593
2019
2618
2020
2497
2021
2600
Progression 2021-2020 (%)
+3.96
Les artisans du quotidien
Producteurs fermiers : Ferme de Plantimay, Fromagerie Ezingeard, GAEC Ferme des Essarts, GAEC Ferme de Miri’Bêle, GAEC Ferme de Roche Rousse, Ferme de la Grande Mèche
Manufacturiers : Ferme du Sabot, Ferme de la Bourrière, Etoile du Vercors, Fromagerie Alpine, Fromagerie du Dauphiné, Fromagerie Rochas, Fromagerie Le Murinois
Coopératives : Vercors-lait, Eurial
Progression filière 2021-2023
Producteurs fermiers : -2 ; Manufacturiers : idem ; Rachat d'Eurial par Beillevaire
Conseils de conservation et de service
Durée de conservation (jours)
21
Temps de service (minutes)
45
Accords
Accords classiques avec huile de noix de Grenoble, miel de lavande ou Saint-Joseph AOC
Accords plus expérimentaux avec saumon, pistache ou fenouil
Accords dingues avec Gueuze, olives noires ou anis étoilé
Profil sensoriel
Epaisseur (en cm)
2
Diamètre (en cm)
6.5
Poids (en g)
80
Visuel
Palet à la croûte vermiculée recouverte de levures blanches, beiges ou gris-bleues suivant l'affinage. Pâte de couleur crème lisse pouvant comporter quelques trous de fermentation
Texture
Croûte légèrement plissée, pâte crémeuse, moelleuse et fondante
Saveur
Moyennement salée et acidulée avec des flaveurs chaudes et franches et une amertume en fin de bouche avec l'affinage à la lyonnaise
Arômes
Arômes lactiques, floraux et herbacés quand jeune ; animal, boisés et fruités dès couronne de crème ; puis des arômes métaboliques dès que la lipolyse devient excessive