Prélude
Aussi nommé Confit d’Epoisses dans le Morvan, Cancoillote en Franche-Comté, Pourri bressan dans la Bresse, Tracle dans le Bugey, Tomme forte en Savoie, Pétafine dans le Dauphiné, Foudjou dans la Drôme et le Vivarais, Bosson macéré en Ardèche, Miromando en Haute-Loire et en Lozère, Cachat ou Cachaille dans le Gard et le Vaucluse, Broussi dans les Bouches-du-Rhône, Coussignous dans le Var, Brous dans les Alpes-Maritimes, Casgiu merzu en Corse, Rebarbo dans le Languedoc, Séras en Aveyron, Fourmagée, Froumagée ou Fourmaigée dans le Perche ornais, Bouine dans la Sarthe, Fort de Béthune en Thiérache et dans le Pas-de-Calais, Foune dans les Bronzés font du ski...
Ingrédients
1 tomme de chèvre sèche ou des séchons de Saint-Marcellin IGP
0,25cl de bouillon de poireaux
5cl d’eau-de-vie de marc ou d’alcool local
Thym
Estragon
Sel
Poivre
Préparation
Râpez les séchons de Saint-Marcellin IGP ou la tomme de chèvre préalablement débarrassée sommairement de sa croûte
Dans une terrine, mouillez les fromages avec le bouillon de poireaux et ajoutez thym, estragon, sel et poivre
Laissez mariner 1 à 2 jours à température ambiante
Malaxez le tout afin d’obtenir un grain
Déposez le tout dans un pot en grès avec un couvercle et laissez fermenter à 10-12°C jusqu’à obtenir la saveur désirée
Nourrissez la mère dès que possible pour ne pas perdre le bénéfice du travail réalisé