Encore un article qui fait la promotion du faux-mage ou vro-mage en détractant nos véritables fromages. Pour faire exister leurs produits ultratransformés issus de la FoodTech sur la scène publique et les promouvoir, leurs partisans n’ont pas d’autres choix que celui de les opposer aux fromages patrimoniaux et d’emprunter un univers linguistique, symbolique laitier au lieu d’inventer et d’innover. A y regarder de plus près, les arguments des partisans des faux-mages, devenus opposants des produits laitiers, usent d’arguments multiples et invoquent des raisons hygiénistes, des preuves médicales (intolérance au lactose), des motivations écologiques (limitation des gaz à effet de serre) ou des motifs idéologiques (bien-être animal) pour justifier leur consommation de faux-mages et ainsi dénigrer les fromages. Ces attaques virulentes se fondent sur des arguments fallacieux fondés sur des erreurs d’analyse, des contre-vérités et des mensonges qui posent de sérieux problèmes de Santé Publique. D’autant que la véritable supercherie nutritionnelle de ces substituts aux produits laitiers, ultratransformés, met la santé des consommateurs en danger du fait des carences nutritionnels engendrées, notamment auprès des nourrissons ou des jeunes enfants (cf. Comité Nutrition de la Société Française de Pédiatrie & Académie de Médecine).
Il serait légitime de vanter ici les qualités nutritionnelles du lait et des produits laitiers mais les arguments ne seraient pas entendus par mes détracteurs. Je préfère user d’une stratégie rhétorique consistant à réfuter un à un les nombreux arguments bruyants des calomnieurs, sans support scientifique mais d’une forte portée médiatique auprès des consommateurs (quand le sens commun, naïf, emprunt de préjugés et de raccourcis intellectuels remplace le discours scientifique dans nos médias) puisque séduisants.
Qu'est-ce le fromage ? Qu'est-ce un faux-mage ?
L’étymologie pure du Fromage, caseus formaticus signifiant fromage fait dans une forme, nous renseigne sur l’immémorialité de ce produit. La dénomination fromage « est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse » (décret 2007-628 du 27 avril 2007 modifié le 12 novembre 2013). Ce terme ne peut donc en aucun cas être utilisé pour les substituts aux produits laitiers nommés par provocation : faux-mages ou vro-mages. Selon le dictionnaire, le faux-mage est un aliment fait à partir de plantes oléagineuses (fruits secs), éventuellement fermenté avec de la levure ou des bactéries. Autrement dit, les faux-mages sont des substituts vegans aux produits laitiers d’origine animale, dans lesquels le lait est remplacé par un produit végétal. Les faux-mages sont manufacturés en utilisant diverses sources de protéines végétales telles que le tofu, le soja, les noix de cajou, les noix, les amandes, les graines de tournesol, etc. Ces protéines végétales sont généralement mélangées avec des agents épaississants, des cultures bactériennes et des assaisonnements pour créer une texture et un goût similaires au fromage traditionnel. Le mélange est ensuite fermenté et affiné pour développer des saveurs plus complexes, approchant mais non similaires aux arômes et saveurs fromagères. Les agents épaississants couramment utilisés dans la fabrication de faux-mages incluent non exclusivement l'agar-agar, la gomme de guar (E412), la gomme de xanthane (E415), la fécule de pomme de terre ou de maïs, ainsi que parfois des épaississants naturels comme les graines de lin moulues ou les fèves de caroube. Issus de produits exclusivement végétaux, les faux-mages n’apportent pas les protéines essentielles, ni les oligoéléments, ni les vitamines d’origine animale indispensables tels que les 9 acides aminés essentielles non synthétisées par l’organisme (isoleucine, leucine, valine, thréonine, phénylalanine, tryptophane, méthionine, lysine ou histidine), le calcium, le sélénium, le zinc, l’iode ou les vitamines A, B2, B12 et D. Alors que le lait et les produits laitiers sont pourvoyeurs de ces micro- et macro-nutriments. Selon les nutritionnistes, restreindre la consommation de produits laitiers ne peut qu’aboutir à des déficits, voire des carences, sources de maladie et de mal-être.
Étudions à présent point à point chacun des arguments opposés aux fromages afin de distinguer le faux du vrai ?
Argument hygiéniste :
La vindicte médiatique et les recommandations sanitaires nous rappellent régulièrement que la consommation de fromages peut présenter des risques pour la santé, notamment à travers la contamination des fœtus, des jeunes enfants de moins de 6 ans, des personnes immunodéprimées ou des personnes vieillissantes par des pathogènes (Lystéria monocytogène, Salmonella, Escherichia Coli, Escherichia coli productrice de shigatoxines, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Brucella). Or, à y regarder de plus près, les produits laitiers ne se trouvent qu’en 5e position des TIAC (étude publiée par l’observatoire des TIAC sur la période 2006-2009) après les plats ultratransformés, les produits carnés, les produits de la mer et les œufs. Comment expliquer cette sur-médiatisation des produits laitiers, et particulièrement la sur-exposition des fromages au lait cru (nombre de fromages au lait cru et fromages au lait pasteurisé rappelés de manière équivalente) ? Sûrement la vision idéologique des journalistes qui choisissent de médiatiser ces risques sanitaires. Or, chaque jour de très nombreux produits sont rappelés, tout comme des faux-mages (cf. rappel consommation du 14/01/23 des faux-mages de la marque Jay&Joy). Le risque sanitaire n’est pas nul, tout comme il ne l’est pas pour des fromages au lait pasteurisé, des produits de la mer, des produits carnés, des produits fermentés, des produits végétaux. La valeur symbolique du lait, blanc et pur, concentre les attaques. Intégrons donc les informations avec pincette et de manière factuelle sans affect pour ne pas être affecté par des raisonnements fallacieux.
Sur les sites de la PETA, vous pouvez lire entre autres que « les vaches laitières du monde entier sont manipulées génétiquement et reçoivent régulièrement des antibiotiques et des hormones » et que « les vaches souffrent ainsi fréquemment d’inflammations douloureuses de leurs pis, ou mammites. C’est pourquoi l’on retrouve des niveaux plus élevés de pus et de bactérie dans leur lait ». Or, ce que l’association PETA omet de vous dire c’est qu’à partir du moment où une vache est traitée par antibiotique ou qu’elle présente une mammite le lait est immédiatement isolé et détruit par mesure de précaution. Il ne sera donc pas destiné à la consommation humaine. Il en est de même pour les laits présentant des pathogènes. Le lait de consommation ou destiné à la production de fromages est donc sain et ne présente que des bactéries, des levures et des moisissures nobles.
Argument médical :
Quand on écoute attentivement l’inconfort digestif décrit par les personnes se disant intolérantes au lactose, on se rend vite compte que les symptômes sont des ballonnements, des flatulences, des crampes abdominales ou des diarrhées subites. Ces symptômes ne doivent pas être systématiquement associés à un déficit partiel (et non total comme cela est souvent affirmé) de la lactase organique puisque les occidentaux disposent naturellement de cette enzyme et que même en cas de déficit elle est supplémentée par des lactobacilles présents dans notre microbiote intestinal ou par des molécules nutritives qui régulent la production de lactase dans notre organisme (INSERM, 2017). Pourtant, les personnes qui se disent intolérantes au lactose décrivent avec ardeur les mêmes symptômes. Rien d’étonnant quand on attribue ces symptômes à une consommation fromagère le soir ou excessive. Or, le fromage, tout comme d’autres aliments riches en protéines et en acide gras, demande un effort digestif important. Généralement, l’inconfort digestif ne provient donc pas du lactose mais de l’effort digestif exigée par la digestion des micelles protéiques et des acides carboxyliques à chaînes aliphatiques (acides gras), en somme des protéines et de la matière grasse. Pour les personnes victimes de cette mode, il est donc conseillé de consommer en quantité modérée et par petites fractions répétées des produits laitiers pour réensemencer son microbiote intestinal de substituts microbiotiques. De plus, l’intolérance au lactose n’empêche pas la consommation de yaourts (contenant des probiotiques), ni de fromages affinés tels que les pâtes pressées non cuites ou les pâtes pressées cuites (dont le lactose est résiduel ou nul). Enfin, l’inconfort gastro-intestinal décrit lors de la consommation de fromages est comparable à celui décrit lors de la consommation de pain complet, d’oignons, de cœurs d’artichauts, de végétaux riches en fibre ou de gomme de guar ou de xanthane. Ainsi, selon les nutritionnistes, ce n’est pas tant la consommation de produits laitiers qui génère ces problèmes digestifs mais plutôt à la quantité ingérée par jour et le moment de consommation. En effet, il est recommandé de consommer 40g de fromages par jour, principalement le matin au petit-déjeuner et pas n’importe quel fromage : ceux dont le lait provient de nos éleveurs français soumis à des règles d’hygiène et de non utilisation de produits toxiques ou d’OGM dans l’alimentation des animaux. Privilégiez donc la vente en direct ou via les crèmeries de quartier au lieu des grandes surfaces pour connaître l’origine des produits que vous consommez.
Nonobstant, les faux-mages contiennent, selon Sophie Janvier, diététicienne nutritionniste et auteur de La Méthode douce pour mieux manger, « des amidons transformés et autres sous produits de l’industrie agroalimentaire un peu moins intéressants (…) notamment des additifs peu recommandables ». La consommation excessive de ces produits ultratransformés et additifs (colorants, agents de conservation ou agents texturants) n’est pas sans risque pour la santé. Par exemple, l’amidon, l’un des constituants des faux-mages, de valeur nutritionnelle faible, peut entraîner s’il est consommé en excès des problèmes cardiovasculaire ou un diabète de type 2. Autre exemple, l’huile de coco composée principalement d’acides gras saturée peut augmenter le taux de cholestérol et ainsi accroître les risques cardiovasculaires. En raison des niveaux élevés d’huile de coco dans certains faux-mages, même une portion de 30g journalière représente 1/3 de l’apport journalier recommandé de matières grasses saturées. En conclusion, malgré les efforts des industriels pour masquer les effets nocifs des faux-mages pour séduire de nouveaux consommateurs, substituer les fromages par des faux-mages a de réelles conséquences délétères sur la santé. Pour appuyer ces constats, une étude clinique a été menée en 2021 par Marc-Antoine Robles dans le cadre d’une thèse de doctorat sur des omnivores et des ovo-lacto-végétariens suivis pendant 12 semaines consécutives. Ses conclusions sont sans appel : la santé osseuse des participants ayant substitué les fromages et œufs par des substituts véganes pendant 12 semaines était moins bonne que celle des participants qui avaient continué à manger œufs et produits laitiers. Ce résultat s’explique probablement par un apport plus faible en vitamine D et en calcium. Enfin, la disponibilité de la vitamine B12 dans l’organisme du groupe végétalien a chuté de 63 % au cours des quatre premières semaines et de 65 % au cours des quatre dernières semaines. La disponibilité moyenne de la B12 chute drastiquement de jours en jours : elle n'était que de 1,24 microgrammes/jour au cours des quatre premières semaines et de 1,19 microgrammes au cours des quatre dernières semaines. Ces chiffres sont nettement inférieurs aux recommandations internationales (supérieur à 1,50 microgrammes/jour). C’est pourquoi, les végétaliens doivent consommer des gélules de B12 pour empêcher toute carence.
Argument écologique :
Selon les associations écologiques, en France, l’élevage bovin émettrait 35 millions de tonnes d’équivalent CO2 dans l’atmosphère. La filière serait à elle seule responsable de 10% des émissions de gaz à effet de serre du pays. Enfin, il faudrait 15 000 litres d’eau pour produire 1kg de viande. De nombreuses affirmations farfelues, un monument d’erreurs et d’approximations. Tout d’abord, les données exploitées par les associations véganes proviennent d’études américaines attribuées à des feed lots américains - élevages intensifs où les éleveurs engraissent rapidement des vaches parquées avec exclusivement du maïs. Ces données ne peuvent donc pas comparées aux élevages extensifs français où les vaches pâturent sur de grandes surfaces d’herbe. Comparons ce qui est comparable. Ensuite, reprenons chacune des affirmations :
« En France, l’élevage bovin émettrait 35 millions de tonnes d’équivalent CO2 dans l’atmosphère » ❌ les vaches, de part leur système digestif, ruminent et émettent du méthane à travers leurs rots. C’est ce gaz à effet de serre qui troublerait les véganes. Or, ce gaz ne provient pas particulièrement de l’élevage mais de l’action de rumination des ruminants. Attribuer l’émission de gaz à effet de serre à l’élevage est donc un non-sens puisque si ces animaux n’étaient pas domestiqués par l’Homme ils produiraient les même gaz à effet de serre. De plus, l’élevage à travers l’exploitation des prairies non exploitables par l’Homme (non cultivables du fait de la localisation, de la géologie, de l’inclinaison des sols, etc.) entraîne de facto une régénérescence des sols avec des sols plus riches en biomasse microbienne et en diversité floristique. Ainsi le stockage de carbone par ces prairies compensent jusqu’à 80% des émissions de méthane des ruminants sans compter le rôle de ces prairies auprès d’autres espèces animales comme les pollinisateurs. Or, ces chiffres ne prennent en considération uniquement les gains et non les dépenses.
« Les vaches émettent plus de gaz à effet de serre que le secteur du transport » ❌ les méthodes statistiques des deux études ici mis en miroir sont différentes. L’une utilise le modèle de cycle de vie (plus tatillons) alors que l’autre ne prend en compte que les émissions de gaz à effet de serre des véhicules en circulation. Par la méthode du cycle de vie, les données du secteur du transport seraient bien plus supérieures
« Supprimer l’élevage réduirait le gaspillage des ressources alimentaires et la compétition avec l’alimentation humaine » ❌ pour rappel, si vous ne l’avez pas remarqué, la vache est un herbivore ruminant polygastrique alors que l’Homme est un omnivore. La vache dispose d’une enzyme capable de dégrader et de valoriser la cellulose de l’herbe (sucre des végétaux). L’Homme ne dispose pas de cellulases et xylanases. L’Homme et la vache ne sont donc pas des concurrents alimentaires. Bien au contraire, traire une vache et consommer son lait rend possible l’exploitation de ressources inaccessibles à l’Homme. De plus, les vaches, tout comme les cochons, valorisent des résidus de culture et des sous-produits des filières humaines tels que la drêche de brasserie, les tourteaux de colza, le son de blé, d’avoine, etc.
« Il faut 15 000 litres d’eau pour produire 1kg de viande » ❌ ce chiffre englobe à la fois l’eau bleue (eau réellement consommée par l’élevage et l’irrigation des cultures), l’eau grise (eau utilisée pour dépolluer les effluents puis les recycler) et l’eau verte (eau de pluie issue du cycle naturel de l’eau). Or, cette méthode initialement élaborée pour des sites industriels ne convient pas pour l’élevage car il ne tient pas compte du cycle naturel de l’eau. En réalité, près de 95% de cette empreinte eau correspond à l’eau de pluie, captée par les sols et évapotranspirée par les plantes. Ce cycle naturel se poursuivra même si l’élevage s’arrêtait demain. La communauté scientifique estime consensuellement qu’il faut 550 à 700 litres d’eau pour produire 1 kg de viande de bœuf, 20 à 50 litres en France sous le modèle agricole français.
Tous les arguments écologiques avancés par les militants véganes sont donc faux et abusivement extrapolés. Regardons à titre de comparaison l’empreinte écologique des faux-mages, ultramanufacturés : les matières premières des faux-mages proviennent pour la grande majorité d’Asie et d’Amérique latine (tofu, soja, noix de cajou, huile de coco). Au-delà de l’empreinte carbone liée au transport de ces matières premières vers les sites de production des faux-mages, l’extraction et la fabrication des matières secondaires ont des conséquences écologiques et sociales désastreuses notamment pour les autochtones. Par exemple, le tofu, présenté comme un aliment sain et naturel, nécessite beaucoup d’eau et une étape de combustion trop souvent réalisée à partir de matières plastiques et papiers engendrant un taux de dioxine important sur site. Energivore, la fabrication du tofu est finalement une aberration écologique. Autre exemple, les cajoux sont obtenues par l’extraction des noix des coques contenant également une résine caustique et allergisante. En Inde, des hommes et femmes écossent manuellement les coques de cajou pour en extraire la noix. Or, la résine leur brûle les mains leur causant des blessures douloureuses et difficiles à soigner. Enfin, ces matières premières sont ultratransformées sur des sites industriels situés en Grèce (cf. produits Violife) où ils reçoivent une batterie d’agents épaississants, d’agents texturants, d’agents aromatisants. Ces sites sont fortement énergivores et les produits sont enfin acheminés sur les lieux de vente en camion, avion ou bateaux. L’impact environnemental total de ces produits ultratransformés est loin d’être vertueux comme ces faux-mages aimeraient nous faire croire.
Argument idéologique :
Nos éleveurs restent des acteurs essentiels de notre économie et les gardiens de notre patrimoine culinaire. Pourtant ces dernières années, ils sont attaqués de toute part : économiquement, juridiquement, politiquement et dernièrement sociologiquement. En effet, une nouvelle menace est apparue : l’Agribashing, employée par une association tenante du titre L214. Cette association, qui a perdu de très nombreux procès en diffamation, pour intrusion illégale sur site privé, pour diffusion de vidéo clandestine, est soutenue par des fonds privés américains. Nos agriculteurs ne peuvent rien contre ce colosse puisqu’une armée d’avocats est prêt à bondir dès qu’un procès est intenté contre cette association et ses pratiques illégales. Selon la vision de L214, « les vaches laitières sont inséminées à répétition [chaque année], les veaux séparés de leur mère à la naissance, les cornes systématiquement retirées, les modes d’élevage de plus en plus intensifiés, pour une fin de vie à l’abattoir ». Or, cette vision est très politisée, très réductrice et très grossière. D’une part, les pratiques d’élevage sont multiples et multiformes et ne peuvent être schématisées à cette unique phrase. D’autre part, l’Homme ne peut être abaisser au rang de singes supérieurs, ce serait nié la spécificité humaine celle d’un être doué d’une intelligence supérieure et de capacités cognitives supérieures, doué d’abstraction et de communication d’une pensée complexe et capable d’utiliser toutes les ressources disponibles dans la Nature pour satisfaire à ses besoins et survivre. C’est ainsi que l’Homme, depuis la nuit des Temps, a domestiqué des mammifères non concurrents sur le plan alimentaire non pas uniquement pour leur viande ou leur cuir mais également pour les traire et mettre à profit leur ressource nutritive. Ensuite, bien que le lait de mammifères herbivores polygastriques soit produit par des animaux n’appartenant pas à la même branche phylogénétique que l’Homme, rien n’empêche à l’Homme de consommer son lait. Dire le contraire serait affirmer que l’Homme ne pourrait pas consommer des fruits (réservés aux pollinisateurs) ou de légumes (réservés aux rongeurs ou aux limaces). Enfin, les arguments sordides que L214 opposent aux éleveurs pourraient être employés au monde végétal : les agriculteurs modernes sélectionnent sur catalogue, pollinisent à répétition, les plants sont séparés de leur mère, ils sont taillés, élagués puis abattus en fin de saison. Or, les végétaux ne sont pas encore reconnus comme « des êtres vivants doués de sensibilité ». Ils le seront sûrement un jour quand on sait que les végétaux sont capables de communiquer entre eux et de s’adapter à leur environnement et à une hostilité extérieure. Ainsi, les arguments de L214 et de leurs partisans ne seront plus tenables et seront remplacés par des défenseurs d’une alimentation chimique élaborée en laboratoire. Ce n’est aujourd’hui que de la science-fiction mais l’Homme moderne doit à tout prix réfléchir sur notre rapport à la mort, notre rapport à la science, notre rapport à la Nature si nous ne voulons pas tomber dans ces sophismes.
Ne vous laisser donc pas leurrer par les discours vertueux et séduisants de ces faux mages qui vous survendent des produits ultratransformés. En plus de mettre en péril notre patrimoine culinaire, de menacer nos traditions culinaires, notre santé et notre planète, les militants de ces produits ultratransformés défient nos éleveurs et véhiculent de fausses croyances autour de leurs pratiques. Conséquences de cet agribashing, un renouvellement générationnel poreux par crainte d’être pris pour cible par des partisans fous furieux du véganisme et d’être lynché publiquement.
Méfions-nous des articles racoleurs qui multiplient les fausses informations et les sophismes et capitalisent sur nos peurs et notre compassion pour nous détourner des fromages et nous inciter à consommer des produits ultratransformés : les faux-mages. Omnivore, l’Homme consomme une grande variété d’aliments. Chaque classe d’aliments apporte sequentiellement des nutriments. En respectant la diversité alimentaire, la Santé est bonne et sans carence. Il est beaucoup plus dangereux pour la santé de supprimer les produits laitiers que d’en consommer, ne l’oublions jamais.
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