Le lait est un liquide contenant en moyenne 87% d'eau et 13% de matières sèches composées de particules solides en suspension. Ces particules microscopiques, que sont les caséines (protéines), la matière grasse (lipides), le lactose (glucides), les vitamines et les oligo-éléments (calcium, phosphore, fer, magnésium), rentrent constamment en collision avec l'eau, créant ainsi un mouvement aléatoire permanent. La lumière se réfléchira anarchiquement sur la paroi des caséines et la membrane des lipides, créant ainsi une couleur blanche à la vue humaine, mélange des couleurs s'étalant du violet au rouge. Un lait écrémé, dont on aura retiré la crème, virera au gris-bleuté puisqu'une partie de l'onde lumineuse sera absorbée par la matière sèche. Ainsi, plus un lait sera blanc, plus il sera riche en caséines et en matière grasse.
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